Entre Frites et chips : une fascinante histoire d’espièglerie

Nous avons tous mangé des chips au moins une fois dans notre vie, nous les avons cuisinées et nous avons appris ce qu’il ne faut pas faire. Mais peu de gens savent que l’histoire des chips est très complexe, avec de nombreuses légendes et tentatives de plagiat. C’est sans doute le snack le plus connu, mais qui a inventé les Chips ? Pendant des siècles, de nombreux pays se sont battus pour cette invention.

En Amérique du Nord, le terme « chips » est généralement utilisé pour les chips fines et croustillantes en sachet, tandis que le terme chips ou simplement french fries est utilisé pour les frites en bâton. En Angleterre, le terme crisps est utilisé pour le premier type de frites, tandis que le terme chips est utilisé pour le second (comme dans « fish and chips »).

Ce sont deux préparations distinctes avec deux histoires très particulières derrière elles. Essayons de les mettre dans l’ordre.

De la survie à la restauration

La pomme de terre n’est pas européenne, elle est américaine. Tout d’abord, les bases : la pomme de terre, appelée techniquement Solanum Tuberosum, est une plante herbacée originaire d’Amérique du Sud, notamment de Bolivie, du Chili, du Pérou et du Mexique. Elle n’est pas arrivée en Europe grâce à Christophe Colomb, qui a débarqué aux Bahamas, mais grâce au chef Francisco Pizarro, vers le milieu du XVIe siècle. Pizarro a apporté deux contributions positives à l’histoire du monde : la fondation de Lima, l’actuelle capitale du Pérou, et la pomme de terre en Europe ; puis plus rien, car nous parlons de l’un des conquistadors les plus impitoyables qui aient jamais atteint l’Amérique du Sud. Il est responsable de la fin de l’empire inca, au milieu de massacres et de dévastations atroces.

En Espagne, on ne se rendait pas compte de la qualité de ce tubercule et on l’associait aux truffes : en pratique, les Européens des années 1500 ont mangé des pommes de terre crues râpées pendant plusieurs années. Ils étaient dégoûtants, il n’y avait aucun intérêt à les contourner, et l’idée a été rapidement écartée. Outre le goût, il y avait aussi la croyance populaire : l’aspect même du tubercule, déformé et irrégulier, paraissait étrange et disgracieux aux yeux des Européens de l’époque, et certains herboristes suggéraient qu’il pouvait provoquer la lèpre. La pomme de terre, comme vous pouvez l’imaginer, n’est même pas mentionnée dans la Bible, ce qui, selon certaines personnes religieuses, signifie que Dieu ne voudrait pas que les gens en mangent. Au XVIe siècle, la pomme de terre était même associée à la sorcellerie et au diable.

Le tubercule est laid mais le plant de pomme de terre est très joli et sa culture à des fins ornementales s’est répandue comme une traînée de poudre assez rapidement pour les normes de l’époque. La pomme de terre est arrivée en Italie quelques années après sa « découverte » grâce aux Carmes déchaussés, un ordre né en Castille, qui l’ont apportée au pape Pie V, grand amateur de botanique. Pendant son court mandat de 6 ans, les jardins du Vatican étaient remplis de plants de pommes de terre, mais il n’en a jamais mangé pour les raisons décrites ci-dessus.

Pendant plus de deux siècles, les pommes de terre ont été cultivées comme plantes ornementales et les tubercules ont été utilisés comme aliments pour animaux presque partout. En Italie, la culture s’est poursuivie à un rythme soutenu à des fins scientifiques, notamment à Padoue et à Vérone, mais ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle qu’elle a commencé à entrer dans l’alimentation des Italiens. Pourquoi avons-nous dit « presque partout » ? Parce que les choses étaient différentes en France et en Belgique.

La raison du succès de Chips : la faim

La phrase la plus célèbre de Sora Lella est que « la friture est bonne même si on ne porte qu’une seule chaussure« . Elena Fabrizi n’existait pas en 1600, mais les Belges l’avaient déjà prise en exemple. Dans la ville de Namur, le plat traditionnel par excellence est le poisson de rivière frit. Cependant, lors d’un hiver particulièrement rigoureux, la rivière gèle et les habitants n’ont d’autre choix que de faire frire les quelques « légumes » dont ils disposent, notamment les pommes de terre. C’est ainsi que les frites, ou Chips, sont nées.

Les Belges ont également perfectionné la partie la plus intéressante des frites, la double friture au Blanc de Bœuf, qui donne aux frites un agréable croustillant et une chair tendre et savoureuse à l’intérieur. Il y a un grand « mais » dans cette histoire : si les frites sont originaires de Belgique, pourquoi sont-elles appelées « frites françaises » ?

Le deuxième pays à contester la naissance des frites est donc la France. Nos cousins d’outre-Alpes ont leur propre histoire sur l’invention des frites. Selon la légende populaire, les frites sont nées pendant la Révolution française sur le Pont Noeuf, le plus vieux pont de Paris. Selon cette théorie, Antoine Parmentier, le savant qui a le plus influencé la diffusion gastronomique de la pomme de terre, serait à l’origine de la diffusion des frites.

Les Belges réagissent à cette histoire de manière positive. Selon les Flamands, l’expression « frites » est née pendant la Première Guerre mondiale, lors de rencontres entre leurs soldats, qui parlent français bien sûr, et les soldats américains, à qui ils offraient des chips.

On ne sait pas exactement quelle version est la plus fiable, mais il est vrai que les frites ne sont devenues populaires en Amérique qu’après la Grande Guerre, grâce aux soldats qui revenaient du front français. Ce n’est pas un hasard si, dans les îles britanniques, les frites sont appelées « chips ».

Les chips sont nées par dépit et sont devenues célèbres grâce à un mauvais cuisinier. Les chips, en tant que chips finement feuilletés, ont une merveilleuse histoire de tromperie et de trahison. Ils sont nés d’un cuisinier afro-américain qui voulait contrarier un diner ennuyeux (ou peut-être la sœur du cuisinier).

Aux Etats Unis

Le principal protagoniste de cette histoire est George Speck, également appelé George Crum, un cuisinier de Saratoga, une petite ville de l’État de New York. C’est à lui, le fils d’un Afro-Américain et d’une Amérindienne, que nous devons les Chips tels que nous les connaissons aujourd’hui.

En 1853, l’esclavage est toujours en vigueur aux États-Unis et il n’a pas dû être facile pour George de grandir. Il faut dire qu’à cette époque, être cuisinier était pratiquement équivalent à de l’esclavage, mais tout change lorsqu’un client vraiment ennuyeux arrive au Moon Lake Dodge à Saratoga Springs. Que se passe-t-il ? Au menu, des frites, classiques, des frites de steak, à manger avec une fourchette. Un plat comme beaucoup d’autres, mais le client ne les aime pas, il les renvoie. Selon lui, elles sont trop épaisses, alors le chef coupe de nouvelles pommes de terre, cette fois plus fines, une erreur peut arriver après tout.

L’assiette retourne à nouveau à la cuisine, car les frites sont encore trop grosses à son goût. À ce moment-là, George Crum s’énerve et coupe les nouvelles tranches si fines ; comme on pourrait le faire avec un coupe frites moderne qu’il aurait été impossible de les goûter avec une fourchette. Le plan du cuisinier échoue lamentablement car le client adore cette nouvelle coupe, il est ravi, tellement ravi que tout le restaurant demande ce nouveau plat gastronomique révolutionnaire. « What the gentleman ordered », comme dans l’une des répliques les plus célèbres de Quand Harry rencontre Sally.

Nous parlons d’un véritable succès, le Moon Lake Lodge est devenu un endroit très populaire grâce aux frites Saratoga, définitivement mises au menu par le propriétaire comme une spécialité de la maison. En 1860, George Crum quitte le restaurant pour ouvrir le sien, devenant une figure de proue de la cuisine gastronomique new-yorkaise pendant 30 ans, jusqu’à ce qu’il le ferme en 1890, prenne sa retraite puis parte définitivement en 1914.

Mais qu’est-ce que la soeur de Speck a à voir avec ça ? Nous avons dit que le restaurant a tellement de succès que le New York Tribune s’intéresse à son histoire et à ses menus lorsqu’il ferme. Selon les journalistes américains, il n’y a aucune mention de pommes de terre frites à Saratoga et il n’y a aucune trace de cette histoire ni dans la biographie ni dans la nécrologie du cuisinier. Une autre notice nécrologique, celle de Catherine Wicks, décédée à l’âge avancé de 102 ans, apporte un éclairage sur la question. Apparemment, c’était la soeur de Speck et la véritable inventrice de Chips.

Selon cet extrait, la dame a coupé « un morceau de pomme de terre qui, à cause de la plus petite erreur, est tombé dans le pot de graisse. Elle l’a pêché avec une fourchette et l’a posé sur une assiette à côté d’elle sur la table’. Le frère qui passait par là aurait goûté cette frite par hasard et l’aurait proposée à nouveau dans le restaurant. Le neveu des deux, John Gilbert Freeman, confirme également que Catherine Wicks était la véritable inventrice des chips.

Quoi qu’il en soit, Speck a contribué à populariser les frites, d’abord en tant que cuisinier chez Moon’s, puis dans son propre restaurant. Cary Moon, propriétaire du Moon’s Lake House, a ensuite demandé la reconnaissance de l’invention et a commencé à produire en masse les chips, d’abord servies dans des cônes en papier, puis emballées dans des boîtes. Le vol probable de l’idée à sa sœur peut porter atteinte à la personnalité de George, mais ne devrait pas affecter le jugement de sa figure professionnelle. George Speck était un grand chef, un innovateur, quelqu’un qui a introduit le gibier, notamment la venaison et le canard, sur les tables des Américains au milieu du 19e siècle, en combinant la tradition afro-américaine avec celle des tribus amérindiennes.

Les chips sont en sachet

On doit l’idée de vendre des frites déjà cuites dans les épiceries à Wiliam Tappendon, un gastronome de Cleveland qui, en 1895, a commencé à cuire des frites chez lui et à les livrer aux magasins voisins. L’entreprise a connu un tel succès qu’il a rapidement transformé sa grange en une sorte d' »usine de frites ». Le problème de la distribution de masse est qu’à la fin du XIXe siècle, il n’existait pas d’épluche-patates mécaniques, une invention qui remonte aux années 1920.

La production en masse de chips a commencé en 1921 avec Bill et Sallie Utz qui ont fondé la Hanover Home Brand Potato Chips à Hanover, en Pennsylvanie. La technologie de l’époque était révolutionnaire : Sallie pouvait éplucher, couper et frire environ 20 kilos de pommes de terre par heure, qui étaient ensuite livrées par Bill aux épiceries des villes voisines dans des barils ou autres conteneurs. À l’autre bout du pays, en 1926, Scudders a inventé un sac en papier ciré qui a rendu possible la distribution à grande échelle grâce aux propriétés de conservation du contenant.

La véritable percée a eu lieu en 1932 avec la naissance d’une entreprise qui est encore aujourd’hui un leader du secteur : à Nashville, M. Herman Lay a fondé Lay’s. L’entrepreneur a commencé comme vendeur ambulant et vendait ses propres produits. Herman Lay a fondé Lay’s à Nashville. L’entrepreneur a commencé comme vendeur ambulant opérant entre la Géorgie et le Tennessee, mais Herman croyait fermement en son idée et avait raison : les chips Lay’s sont devenues la première marque nationale commercialisée avec succès. La Seconde Guerre mondiale et le plan Marshall ont permis aux chips en sachet de faire le tour du monde jusqu’à aujourd’hui, avec un chiffre d’affaires de plusieurs milliards d’euros chaque année.

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