La fabrication du cidre

_APA7379-39La récolte

Entre la mi-octobre et la mi-décembre, lorsqu’une grosse quantité de fruits est tombée au sol, nous procédons à la récolte des pommes, de préférence par temps sec. Les fruits ne sont pas cueillis mais ramassés à l’aide d’une ramasseuse à pommes. La chute naturelle des fruits prouve qu’ils sont à maturité. Les derniers fruits sont lochés à l’aide d’une gaule. Les pommes sont alors stockées sur une aire bétonnée en plein air.

FabricationLa fabrication

Au bout de deux jours, les pommes sont nettoyées, lavées, triées et broyées dans une broyeuse puis pressées doucement dans un pressoir mécanique afin qu’elles rendent leur jus appelé le moût. Le jus est alors mis en cuve. Il faut environ 12 pommes pour obtenir 1 litre de cidre.

Le processus de fermentation du sucre contenu dans le moût commence grâce à la présence naturelle de levure dans les pommes. Pour favoriser la formation du « chapeau brun », une mousse brune et épaisse chargée d’impuretés qui remonte à la surface, nous ensemençons notre moût.

Après 7 jours de fermentation, nous clarifions le cidre. Ce « soutirage » (ou défécation) consiste à transvaser le jus le plus pur et translucide possible et dépourvu d’impuretés dans une autre cuve où la transformation du sucre en alcool se poursuit à l’abri de l’air. Cette étape est surveillée de très près. Nous en mesurons l’évolution à l’aide d’un densimètre.

La fermentation doit être lente et parfaitement maitrisée pour que le produit soit stable au moment de sa mise en bouteille champenoise. Celle-ci intervient entre 10 semaines et 6 mois après le brassage, en fonction du cidre souhaité, doux, demi-sec ou brut, quand une quantité suffisante d’alcool est obtenue.

Les bulles n’apparaitront que plusieurs mois après cette dernière étape. Le sucre restant continue à fermenter libérant du dioxyde de carbone. Ce gaz forme de petites bulles dont la taille et le dosage témoignent d’une préparation soignée.

futmetal